Las Conchitas a la parmesana ... en Pasta

Las Conchitas a la parmesana
en Pasta

Es curioso que este plato aún no forme parte
del de repertorio familiar de nuestro país.
Ya que Las Conchitas a la Parmesana
son un invento ítalo-peruano,
era natural que la idea migrara finalmente
hacia la pasta especial,
teniendo en cuenta la sencillez de su preparación.

Gastón Acurio

Ingredientes




4 porciones
600 gramos de espaguetis
24 conchas de abanico
gotas de salsa inglesa al gusto
un limón
4 cucharadas de mantequilla
una cucharada de pasta de ajo asado
una taza de crema de leche
una taza de queso parmesano rallado
sal al gusto
pimienta al gusto


Puesta a punto





Sazone las conchas con sal, pimienta,
unas gotas de salsa inglesa y el jugo de medio limón.
Deje reposar durante cinco minutos.
Cueza los espaguetis en abundante agua hirviendo,
hasta que queden al dente.




Preparación



Eche la mantequilla en una sartén y añada las conchas.
Saltéelas a fuego alto durante 1 minuto y luego retírelas.
En la misma sartén, agregue la pasta de ajo asado
y la crema de leche.
Añada los espaguetis, el jugo de maceración de las conchas,
el jugo del medio limón
y la mitad del queso parmesano.

Cueza durante un minuto.
Divida los espaguetis y la salsa en cuatro platos.
Eche seis conchas por plato y esparza sobre ellas
el resto del queso parmesano.



Presentación

Justo antes de servir, ponga los platos en el gratinador
hasta que el queso parmesano forme una costra dorada.
Sirva de inmediato.

Cita:

•f* MUY IMPORTANTE: Saltee las conchas rápidamente, un exceso de cocción les dará consistencia de goma. •;•SI NO ENCUENTRA CONCHAS, puede usar almejas.

Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro arroces y pastas con sabor nacional
de Gastòn Acurio.

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A Claudia y Marita con cariño  

El Arroz con Mariscos

El Arroz con Mariscos

El rey de los arroces peruanos,
el rey de las cebicherías,
nuestro queridísimo Arroz con Mariscos.

Un plato que además puede adaptarse
al poder adquisitivo de cada família
sin perder su esencia.
Algunos lo preparan con caracoles y choros,
con camarones y conchas.
En ambos casos, sin embargo, el sabor es el mismo.

Gastón Acurio

Ingredientes




4 porciones
4 tazas de arroz blanco cocido
8 conchas de abanico
8 langostinos
una docena de almejas
12 camarones pequeños
4 calamares
una docena de caracoles cocidos
2 cucharadas de aderezo de cebolla
2 cucharaditas de pasta de ajo asado
3 cucharadas de pasta de ají panca
2 ajíes amarillos
un pimiento verde
un choclo
1 /2 taza de alverjas cocidas
1 /2 taza de vino blanco
2 tazas de caldo de cangrejos
4 cucharadas de culantro picado
2 limones cortados en mitades
aceite de oliva al gusto
comino al gusto
sal y pimienta al gusto
ingredientes para ia salsa criolla
una cebolla
2 tomates
un ají amarillo
un limón
hojas de culantro al gusto
sal y pimienta al gusto



Puesta a punto

Limpie los mariscos y lávelos con abundante agua.
Corte los calamares en aros.
Corte en juliana los ajíes amarillos y el pimiento.
Cueza el choclo y desgránelo.


Salsa criolla

Corte en juliana la cebolla, los tomates
y el ají amarillo sin pepas ni venas.
Lave la cebolla con abundante agua.


Presentación

Sirva el arroz con mariscos en un plato hondo.
Eche encima la salsa criolla y decore con tapas de limón.



Preparación

Vierta aceite de oliva en un wok.
Agregue los mariscos previamente sazonados
con sal y pimienta.

Saltee a fuego alto, hasta que queden dorados.
Retírelos y resérvelos.
En el mismo wok, agregue más aceite de oliva
y dore durante unos minutos
el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado
y la pasta de ají panca.
Añada luego los ajíes amarillos,
el pimiento, el choclo y las alverjas.

Eche el arroz cocido y mézclelo
hasta que se impregne del aderezo.
Vierta el vino blanco y el caldo de cangrejos.
Sazone con sal, pimienta, comino y culantro picado.
Saltee a fuego alto y remueva
con una cuchara de madera, hasta que quede húmedo.

Devuelva los mariscos al wok y mezcle bien.
Rectifique la sazón.


Salsa criolla

Eche en un bol todos los ingredientes.
Sazone con sal, pimienta y gotas de limón.



muy importante
Si quiere una cocción exacta de cada marisco,
empiece siempre por los más rebeldes :
(conchas, choros, almejas y demás bivalvos)
y termine por los más frágiles
(camarones, langostinos, calamares)

Copiado por http://charlemos.foros.ws
del libro del Arroces y pastas
con sabor nacional
de Gastòn Acurio.